1. Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε 2 κ.σ. Oliváki. Προσθέστε το κρασί και αφήστε το να μειωθεί σε χαμηλή φωτιά.
2. Προσθέστε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και το θυμάρι. Σιγοβράστε μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα.
3. Βράστε τα χόρτα σε αλατισμένο νερό. Στραγγίξτε τα και περιχύστε τα όσο είναι ζεστά με Oliváki, ξύσμα εσπεριδοειδών και χυμό λεμονιού.
4. Ψήστε το λαβράκι στο τηγάνι με την πέτσα προς τα κάτω. Αλατοπιπερώστε, γυρίστε το και μαγειρέψτε για 1–2 λεπτά ακόμα.
5. Στήστε σε στρώσεις τη ντομάτα, τα χόρτα και το λαβράκι. Ολοκληρώστε με φρέσκα μυρωδικά και λίγο Oliváki.
   

Για το σερβίρισμα

• Φέτες λεμονιού
• Ζεστό χωριάτικο ψωμί
• Ένα παγωμένο ελληνικό λευκό κρασί

Προσθέστε το τελευταίο γαρνίρισμα εκτός φωτιάς για να διατηρήσετε το φρέσκο, χορταρένιο άρωμα και την πιπεράτη επίγευση του Oliváki.