1. Precaliente el horno a 180°C / 350°F (160°C / 320°F con ventilador).
2. Corte la parte superior de los pimientos y los tomates, reservando las tapas.
3. Retire las semillas de los pimientos y extraiga con cuidado la pulpa de los tomates con una cuchara; píquela y resérvela.
4. Caliente el aceite de oliva en una sartén y cocine la cebolla suavemente durante 5–6 minutos hasta que esté tierna. Añada el ajo y cocine un minuto más.
5. Incorpore la pulpa de tomate picada y cocine durante 5 minutos.
6. Añada el arroz, el orégano, el perejil, la menta, la ralladura de limón y los piñones. Mezcle bien antes de incorporar el queso feta. Sazone generosamente.
7. Rellene los pimientos y los tomates con la mezcla. Vuelva a colocar las tapas.
8. Colóquelos en una fuente para horno, rocíe generosamente con aceite de oliva virgen extra y añada un chorrito de agua en el fondo de la fuente.
9. Hornee durante 60–75 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente caramelizadas.

Para servir, termine con:

• Un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra
• Albahaca o perejil fresco
• Un poco más de queso feta desmenuzado
• Pan crujiente caliente para mojar en el jugo

Consejo de Olivaki: El chorrito final de aceite de oliva virgen extra de cosecha tempranano es solo un adorno: es de donde proviene gran parte del aroma fresco y herbáceo y el final picante. Añadirlo después de cocinar preserva esos sabores delicados y convierte un simple pimiento relleno en algo verdaderamente mediterráneo.